16 de marzo de 2014

Lambic, esa familia desconocida

Decir Lambic es sinónimo de Bélgica, más concretamente las orillas del río Senne (en flamenco Zenne). Ya que es, en las orillas de este río, donde se asientan la totalidad de las cervecerías que producen y elaboran estas cervezas. Ahí es donde pululan por el ambiente, entre octubre y abril, las levaduras salvajes que desarrollan la fermentación espontánea necesaria para conseguir estas cervezas.

Las Lambic, generalmente, se elaboran como mínimo con un 30% de trigo crudo y el resto de cebada malteada. Está estipulado así desde 1420 cuando el Duque Juan IV de Brabante promulgó un edicto para añadir más trigo y mejorar la calidad. Posteriormente, en 1559 se decretó otro en el que, con mediciones de la época, la proporción tenía que ser 6 de 16 de trigo, por lo que el resultado sería un 37,5%. Por lo que el componente más importante de las Lámbicas es el trigo. Esta obligación medieval es ratificada en un Real Decreto del 31 de marzo de 1993 que estipula:

“En la cervezas de fermentación espontánea, al menos el 30% del peso total del almidón procesado o de las materias primas que contienen azúcar debe ser trigo”

El lúpulo se utiliza con una antigüedad de más de un año, ya que ha perdido sus aromas y su amargura, para que solo actúen como conservante.

En el periodo comentado anteriormente, el mosto se coloca aún caliente en unas cubas especialmente diseñadas, de gran extensión y con poca profundidad y, durante la noche, se abren las ventanas de la cervecería para que penetren las levaduras salvajes (se han llegado a contabilizar hasta 86 levaduras diferentes) y hagan su trabajo.

Después 4 o 5 semanas, la actividad de las levaduras cae, por lo que, se trasvasa a barricas de roble (varían desde 250 hasta 12.000 L.) a menudo con cientos de años de antigüedad, donde se sigue produciendo una actividad mínima. Hasta el octavo mes hay una fermentación láctica y a continuación una fermentación alcohólica secundaria.

A los 6 meses ya la podemos considerar como Lambic joven y, entre 1 y 2 años como Lambic añejas, aunque el periodo de maduración se puede alargar varios años más. El resultado es una cerveza básica agria, muy seca, poco carbonatada y entre 4 y 6% graduación alcohólica. Las levaduras salvajes, no solo fermentan y agrian la cerveza, sino que desarrollan los sabores imprescindibles que caracterizan las Lambic.


GUEUZE o geuze

Estas cervezas se elaboran mezclando Lambic joven con Lambic añeja, de momentos diferentes de maduración, con porcentajes definidos por cada maestro cervecero para conseguir un gusto perfecto.

La Lambic añeja da sabor y la joven ayuda a la fermentación. La mezcla más común es 60% de menos de un año, 30% de dos años y 10% de tres años.

Como la Lambic joven no ha terminado de fermentar, después del embotellado, se produce otra fermentación durante unos 4 meses, lo que produce algo de burbuja y espuma. Estas cervezas se pueden guardar y mejoran con el tiempo, por lo que desde que se elaboraron hasta su consumo pueden pasar entre 7 y 8 años.

Como estas cervezas no tienen ningún rastro de lúpulo y su sabor es ácido, antiguamente se servían con un terrón de azúcar que, con un stoemper (instrumento metálico que consistía en una recia varilla acabada en un ancho disco), se machacaba en el fondo del vaso, de ahí que los recipientes para consumir este estilo tengan una base bastante gruesa.

Ahora, los cerveceros añaden edulcorantes para endulzar ligeramente ellos mismos sus productos, por esta razón se ha acuñado recientemente el término “Oude Gueuze” para referir la versión original, sin azúcar, que se está popularizando últimamente y, que a diferencia de las gueuze, se puede guardar durante 20 años o más.

FARO

Son las cervezas que, partiendo de una Lambic base se rebajan con agua y se añade azúcar moreno de caña. También se produce una fermentación en botella pero sin terminar que se desarrolle todo el proceso para que quede algo de azúcar en la cerveza final.

Ya se elaboraba este tipo en 1559. En el siglo XIX su consumo estaba muy extendido en el área de Bruselas. En un informe de la época se lee que:

“Veintiocho o treinta fábricas de cerveza, varias de ellas en plena actividad, elaborar cerveza faro y constituyen una rama muy importante del comercio local”

Era muy popular y muy barata y consumida principalmente por las mujeres y los niños. A partir de 1885 prácticamente cae en el olvido, pero desde comienzos de los ´70 es elaborada por algunas cervecerías.


CON FRUTAS

Para estas cervezas, se parte de Lambic añeja de dos años y se mezcla con fruta fresca, normalmente en el caso de la kriek y, zumo de frutas en el caso de las demás, en alguna ocasión solamente con extractos. 

Las frutas más comunes utilizadas son cereza (kriek), frambuesa (framboise), melocotón (peche) o fresa (strawberry). Aunque cada fabricante aquí, es libre de utilizar lo que crea conveniente.

Esta mezcla se deja macerar durante varios meses para que se extraiga, tanto los azucares como el color de la fruta con la cual se ha aderezado.


PRODUCTORES

Hay que diferenciar dos tipos de productores de Lámbicas, por un lado están los fabricantes (Brouwer) de lambiek y, por otro, los “Stekers”. Estos últimos compran lambiek, tanto joven como añeja, a los Brouwer y hacen su mezcla y proceso posterior, para comercializarla bajo su nombre.

Las cervecerías que producen Lambic son: 

Brouwerij Belle-Vue pertenece al grupo AB InBev. 200.000 Hl. anuales
Brouwerij Boon es participada por la cervecería Palm. 10.200 Hl. anuales
Brouwerij Cantillon 1.700 Hl. anuales

Geuzestekerij and Brewery Drie Fonteinen 700 Hl. anuales
De Keersmaeker propiedad de Scottish y Newcastle, más conocido por su nombre comercial Mort Subite, pertenecía a Alken Maes y ahora a Heineken. 50.000 Hl. anuales
Brouwerij De Troch (Chapeau) 4.500 Hl. anuales
Brouwerij Girardin
Brouwerij Lindemans. 76.500 Hl. anuales
Brouwerij Oud Beersel 300 Hl. anuales
Brouwerij Timmermans pertenece a John Martin. 50.000 Hl. anuales
Geuzestekerij Tilquin
Geuzestekerij Hanssens Artisan 600 Hl. anuales
Geuzestekerij De Cam 100 Hl anuales
Geuzestekerij  Van Honsebrouck elabora la St. Louis..

Desde 1997 existe la HORAL (Alta Consejería para las cervezas lámbicas artesanales) que vela por los intereses de los productores de cervezas lámbicas. Como cervecería industrial, Belle-Vue no pertenece a esta organización, ni Cantillón por alguna razón que desconozco.

CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Según el corcho determinaremos como conservar y almacenar nuestras botellas.

Corcho cilíndrico
Corcho tipo Champán
Corcho cilíndrico con tapón corona

En los dos primeros casos, la posición de almacenaje debe de ser horizontal, se evitará que el corcho se seque y pierda todo el CO2 y, por lo tanto, la cerveza será plana y carente de espuma. Los sedimentos se encontrarán en el lateral de la botella y en el cuello.

En el tercer caso, la posición de almacenaje debe de ser vertical y, por lo tanto, la botella está completamente sellada. Los sedimentos se encontrarán en el fondo de la botella.

Ni que decir tiene, que el mismo día de la compra o trasporte, no se debe consumir, ya que con las sacudidas del viaje se desprende el sedimento enturbiando la cerveza y afectando a la vista y al sabor. La botella deberá estar en reposo al menos durante tres días, y a ser posible una semana, antes del consumo.

En cualquier caso de la posición de almacenamiento, el corcho se retirará con la botella en posición diagonal, inclinar el vaso y subir y bajar a la altura necesaria para controlar la cantidad de espuma, vigilar el sedimento y, en el momento que aparezca mezclado con la cerveza, suspender el servicio. Este sedimento se desecha  o se sirve en un vaso aparte para su consumo a gusto de cada uno, nunca mezclado con la cerveza.

Dicen que al servir, apoyar el vaso en la palma de la mano se consigue una espuma más estable.

1 comentarios:

Gran artículo, importante lo del almacenamiento.

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